东西问丨何宏：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，世界美食为何 “臭”味相投？

　　中新社合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，臭世界美食为何“臭”味相投？东西到鲱

　　——专访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化与烹饪营养领域专家何宏

　　中新社记者 赵强

　　臭鳜鱼、问丨纳豆、何宏何味鳐鱼酱、从臭蓝纹奶酪、鳜鱼鲱鱼罐头……全球不同饮食文化中，鱼罐存在诸多以“臭”闻名的头世食物。它们为何能实现跨越，界美成为不同人群餐桌上的相投美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、臭饮食文化与烹饪营养领域专家何宏接受中新社“东西问”专访，东西到鲱从起源、问丨风味共性与文化差异等角度，何宏何味解读人类饮食文化中“臭”味相投现象。从臭

2025年8月13日拍摄的臭鳜鱼。(资料图) 中新社记者 韩苏原 摄

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：放眼全球，不少食物以“臭”闻名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性与差异？

　　何宏：在自然界，吃起来苦的和闻起来臭的食物，大抵可能对人体不太好。人类在进化过程中，感知到这些情况后，就对吃起来比较苦的和闻起来比较臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一种与生俱来的排斥本能。

　　但有趣的是，慢慢也发现了一些“闻起来臭，吃起来香”的食物。

　　为什么在不同的文化中都有一些以“臭”为特色的美食？这是因为过去食物的相对匮乏，加上一些食物因自身特性而易变质，人们想方设法让其保存下来，由于微生物和其他因素的作用，出现了一些腐败变质现象。

　　人类曾通过实践，甚至以生命为代价，才发现部分变臭的食物不仅可安全食用，而且对身体也并无危害。

　　由于地理环境与社会发展水平不同，臭食的具体形态无论是原料选择、制作工艺还是食用方式，都存在差异，而这恰好体现了饮食文化的多样性。而这些差异背后，藏着共同的密码——人类生存智慧的体现。

2016年4月23日，哈尔滨最大规模奶酪品种展示挑战吉尼斯世界纪录成功。图为吉尼斯世界纪录认证官现场核对奶酪展品。中新社记者 于琨 摄

　　中新社记者：为什么“异香”的发酵风味，能逐渐被不同文化背景的人接受甚至喜爱？这反映了人类对饮食风味的哪些追求？

　　何宏：实际上，在历史上绝大多数时期，人们都难以接受这种“异香”的发酵风味。其得以传播开来，主要由于当时物资的相对匮乏。

　　如今，全球化的浪潮推动多元文化观念被广泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的饮食文化的人，敢于主动去尝试这些“臭”味美食。

　　跨越文化界限的，与其说是味道本身，不如说是人们开放、探索的心态。

　　中新社记者：在中外饮食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被国际食客认知？这类风味在跨文化传播中面临哪些挑战与机遇？

　　何宏：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的两道菜。在传统徽菜体系中，这两道菜并没有被放在突出位置。进入21世纪以后，随着中国经济发展，旅游业欣欣向荣，徽菜中的这两道“臭菜”逐渐被更多中国人认知，臭鳜鱼也以其特殊风味越发受到食客青睐。

　　臭鳜鱼能否被国际食客广泛接受？对于这件事，我抱有谨慎乐观的态度。因为它不仅涉及单一的口味问题，也涉及超出这种口味以外的文化交融与接受问题。

　　面对全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公约数”，不要被所谓“正宗”束缚。在面对不同食客时，要适当匹配契合与创新。

2019年12月28日，第二届徽菜美食文化节在黄山市的中国徽菜博物馆举行。图为外籍友人学做臭鳜鱼。中新社记者 张强 摄

　　中新社记者：从中国臭鳜鱼到世界各国的发酵美食，“臭”味似乎成为一种独特的饮食文化符号。您觉得这些带有“烟火气”的风味，在促进中外文化理解与交融中能扮演怎样的角色？

　　何宏：饮食文化的传播往往是“润物细无声”的，它比书本上的知识更直观、更贴近日常生活。一盘臭鳜鱼、一块霉豆腐，背后与一个地区的气候物产、历史变迁和人群性格等有关。就像今天很多人能接受奶酪、纳豆，有其背后的影响因素。

　　随着中国日益走近世界舞台中央，中华饮食文化也获得了更多认同与欣赏。包括臭鳜鱼在内的这类“臭”味特色美食，也不再仅仅是食客猎奇的对象，而成为越来越多的人真心理解、喜欢，并愿意日常品尝的美食。(完)

　　受访者简介：

何宏。受访者供图

　　何宏，浙江旅游职业学院厨艺学院教授，长期从事饮食文化及烹饪营养研究工作，著有《中外饮食文化》《民国杭州饮食》《寻味二十四节气》《飘香的历史画卷》等20本饮食文化专著、教材，校注《醯略》《乡味杂咏》《食物本草汇纂》等8本饮食文化古籍。

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